di Ugo Bellesi
Secondo un’antichissima tradizione, nel periodo più freddo dell’anno, tra metà dicembre e metà gennaio, le famiglie contadine sono solite uccidere il maiale. Confezionare le salsicce e preparare gli altri insaccati si chiama “fare la pista” nel Maceratese (perché le carni un tempo si sminuzzavano con coltelli da battuto) e “li ‘mmasciate” nell’Ascolano (nel senso di ambasciate e quindi faccende).
A seconda del nu- mero dei componenti della famiglia si impiegava un maiale intero o una “pacca” (la mezzena). Un tempo le giornate dedicate alla “pista” erano giornate di duro lavoro ma anche di festa. Era festa perché si mangiava carne più spesso del solito, perché i cibi erano più conditi, perché tanti vicini venivano ad aiutare. Quindi era anche la festa dell’amicizia, della solidarietà e della convivialità perché erano giorni in cui non si doveva lavorare nei campi.
Appena il maiale era ucciso arrivavano le vergare a raccogliere il sangue che veniva prima lessato, poi tagliato a pezzi per cuocerlo in un soffritto di cipolla, sale, pepe e buccia d’arancia. Le due “mezzene” erano quindi appese nel locale più freddo e arieggiato della casa per far “rassodare” le carni, il che richiedeva tra 24 e 48 ore.
Nel frattempo però le vergare, sempre vigili, erano riuscite a recuperare parte delle carni del collo, della gola e della testa con cui avrebbero preparato il sugo per condire la pasta asciutta mentre i ritagli più consistenti erano destinati ad essere cotti in padella per confezionare la gustosissima “padellaccia”. A fine giornata era questo il pasto che gratificava quanti si erano impegnati a fare la pista. Il giorno successivo, mentre le due “mezzene” riposavano, sempre le vergare erano impegnate nel lavoro più ingrato, cioè la pulizia delle viscere, utilizzando anche il vino cotto, perché dovevano servire per confezionare gli insaccati. Il “pistarolo” (maceratese) o il “norcino” (umbro) metteva da parte i tagli migliori e cioè i prosciutti e le carni destinate a fare le lonze, i lonzini, le spalle, il guanciale, la pancetta, le costolette ecc. La restante carne, a parte la “ssogna” (sugna) e il lardo, era destinata ad essere macinata per confezionare salsicce (di carne e di fegato), salami, ciauscoli, cotechini, ciarimmoli…
Tantissimi i piatti che è possibile preparare con questi ingredienti e sarebbe lungo elencarli tutti. Ci soffermeremo sui più significativi partendo dalla polenta alla carbonara, e proseguendo con i fegatini allo spiedo, le costolette in graticola, la pizza con i grasselli, i “taccù co’ li sgrisce”, la frittata con il sangue, la “crescia onta”, le spuntature, la polenta o i fagioli con le cotiche, la polenta con salsicce e ossa di maiale. Per non parlare dei dolci che si preparavano, in tempi ormai lontani, con il sangue come il miaccitto (con miele e sapa), “u migliacciu” (con mele, noci, uva, zucchero), il sanguinaccio (con uva, sapa, miele, rum, cannella e buccia d’arancia) e il sanguinaccio rognoso (con patate lesse, uva, buccia d’arancia, zucchero). In questi dolci il sangue doveva dare solo l’apporto di grasso. Infatti poi è stato sostituito con olio e cacao.