Barbara Alfei*
Ci risiamo. Dopo l’anno della riscossa (campagna olivicola 2015), siamo di nuovo alle prese con una stagione difficilissima e che vede, oltre all’alternanza di produzione – tipica della specie olivo -, problematiche in fase di fioritura e allegagione (formazione dei frutticini). Queste hanno portato, nelle Marche e in tutta Italia, a una bassa produzione (seppure a macchia di leopardo) e, viceversa, una grande presenza della temibile mosca dell’olivo, così come si era verificato nel 2014, ovvero in quella stagione che è stata definita “annus horribilis” dell’olivicoltura italiana.
L’inverno non troppo freddo ha consentito la sopravvivenza delle forme svernanti, un’estate non particolarmente calda e asciutta ha favorito invece i voli degli adulti e il veloce susseguirsi di generazioni; l’umidità, inoltre, ha portato allo sviluppo di funghi e marciumi su olive già compromesse per la presenza di gallerie scavate dalle giovani larve di mosca e fori di uscita degli adulti. Una situazione molto difficile da gestire, soprattutto in biologico.
Come difendersi? È necessario mettere in campo competenza e professionalità in tutte le fasi della filiera olivicola, dal campo al frantoio, ma in particolare nella difesa fitosanitaria; un costante e attento monitoraggio del volo degli adulti e delle percentuali di infestazioni; interventi fitosanitari tempestivi al raggiungimento delle soglie di danno, utilizzando prodotti chimici autorizzati, nel caso di olivicoltura tradizionale, oppure biologici, sulla base delle indicazioni fornite dall’Assam, attraverso i notiziari agrometeo e dalle Associazioni olivicole marchigiane.
E, soprattutto, una raccolta anticipata (talora a discapito della resa in olio) per sfuggire agli ultimi attacchi di mosca e all’ulteriore danneggiamento dei frutti, e soprattutto per evitare la cascola. I danni da mosca sono di tipo quantitativo, legati alla polpa mangiata dalle larve e soprattutto alla cascola di frutti fortemente compromessi, e di tipo qualitativo: fermentazioni, ossidazioni e difetto di “verme”, oltre ad aumento dell’acidità e del numero di perossidi, che mettono fortemente a rischio la classificazione dell’olio come extravergine di oliva. Molte aziende (specie in campo biologico) hanno optato per non raccogliere affatto, considerata la situazione fortemente compromessa, evitando di spendere soldi per ottenere un pessimo olio.
Dove trovare l’olio per casa? Massima attenzione, i prezzi saliranno e la qualità non sarà necessariamente garantita. Ma non tutto è perduto: chi avrà messo a punto le migliori strategie di difesa e adottato adeguati accorgimenti tecnologici, riuscirà a garantire un buon prodotto. È opportuno rivolgersi, quindi, a produttori di fiducia che possano assicurare massima attenzione e professionalità in tutto il percorso produttivo, dal campo al frantoio. Quando possibile, visionare certificati di analisi, sia chimica che sensoriale (Panel test) per accertarsi della categoria extravergine; limitare la corsa all’olio vecchio, anche se la stagione 2015 è stata ottima, l’olio (che ha una vita media di 1-1,5 anni) con il tempo va incontro ad un processo di irrancidimento e non è più salutare.
E, soprattutto, imparare a valutare la qualità addestrando un pochino i sensi: l’olio deve essere fruttato (sensazione che ricorda l’oliva sana e fresca, tendenzialmente acerba), amaro e piccante (caratteristiche estremamente positive in quanto legate ai polifenoli, sostanze che proteggono sia l’olio che le cellule dell’organismo umano dall’ossidazione e dall’invecchiamento), arricchito di piacevoli sensazioni, quali erba, mandorla, carciofo, pomodoro, frutti di bosco, legate al patrimonio olivicolo estremamente variegato che caratterizza l’olivicoltura marchigiana.
*Capo Panel Assam – Marche